Nem chua Thanh Hóa - Về chơi xứ Thanh đừng quên đặc sản "nem chua". Nem chua Thanh Hóa là món ăn nổi tiếng, là niềm tự hào của người dân nơi đây. Nem chua được chế biến hết sức kỳ công, qua nhiều công đoạn kỹ lưỡng, từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khi đóng gói sản phẩm.

Trước kia, người Thanh Hóa chỉ làm nem chua trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi hoặc các ngày hội đặc biệt trong năm, chủ yếu tự phục vụ là chính. Đến những năm 70 của thế kỷ 20, nghề làm nem chua dần hình thành và phát triển ở thành phố Thanh Hóa để phục vụ nhu cầu của người dân trong và ngoài tỉnh. Các cơ sở, nhà hàng sản xuất chế biến và kinh doanh nem chua mở ra nhiều hơn, có thể kể đến các thương hiệu nổi tiếng như: nem Gốc Đa, nem chua bà Thường ở cống Tân An, nem bà Năm ở Trường Thi, nem VIP, nem Cương Dũng, nem Vũ Linh.

nem-chua-thanh-hoa-1-.jpg

Thịt để làm nem phải là loại thịt nóng, nghĩa là khi heo vừa mới xẻ thịt thì người thợ làm nem phải thái, xay, chế biến ngay, không để lâu. Bởi nếu thịt nguội, nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men.

Ngày trước khi chưa có máy xay, người thợ phải giã thịt bằng tay trên những cối đá lớn. Theo kinh nghiệm của những gia đình làm nem truyền thống chia sẻ cách làm nem chua ngon thì thịt giã cối đá sẽ có độ giòn, quánh, dính hơn là thịt xay máy. Bì lợn cũng phải chọn rất kỹ, heo lấy bì phải là heo cạo chín, nghĩa là làm bằng nước sôi. Có như thế lông mới sạch và khi chế biến sẽ đỡ tốn thời gian. Để có những sợi bì trong, ngon, người thợ phải cạo thật sạch tất cả những phần mỡ còn sót lại trên bì, cho tới khi lớp bì mỏng, trắng tinh, trong suốt thì được. Bì càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ, bì càng giòn và dai bấy nhiêu.

nem-chua-thanh-hoa-2-.jpg

Khi nguyên liệu chính là thịt và bì đã xong, người thợ sẽ trộn hai hỗn hợp này lại với nhau cùng các loại gia vị muối, bột ngọt, đường, nêm thêm chút nước mắm cho thơm. Sau đó mang hỗn hợp thịt trên ra đóng gói. Mỗi một chiếc nem được người gói cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, những phụ gia này có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa lạnh (nem chua ) với nóng ( lá đinh lăng, ớt ).

Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dầy, bởi trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem vẫn tiếp tục lên men. Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem gói sau 3 ngày là chín, có thể dùng được.

nem-chua-thanh-hoa-3-.jpg

Bóc lớp lá chuối màu xanh ở ngoài, đã thấy lộ ra màu hồng của thịt, màu trắng của sợi bì, màu đỏ của ớt. Khi thưởng thức sẽ gặp vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chát ngọt của đinh lăng ... một hương vị rất riêng mà không phải nem chua nơi nào cũng có như nem chua xứ Thanh. Nếu có dịp dừng chân nơi miền đất này, mời bạn hãy thưởng thức nem chua xứ Thanh.

Không chỉ là sản vật để những người con xa quê nhớ về, nem chua còn là món quà thết khách đầy mời gọi của quê hương Thanh Hóa, góp phần làm phong phú kho tàng ẩm thực dân tộc Việt.